بهاره ملا - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و مهندسی صنایع غذایی - فناوری مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
لیلا روزبه نصیرایی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

آلرژی غذایی عبارت است از واکنش ایمنی بدن در مواجهه با مواد غذایی که توسط فرد دریافت می شود. واکنش ایمنی ممکن است از نوع وابسته به IgE یا انواع واکنش ها ی غیر وابسته به IgE یا به صورت مختلط (Non IgE , IgE) یا از نوع تاخیری باشد. گروه اول واکنش آلرژیک به گندم مشابه با سایر آلرژن ها است که ناشی از تیپ اول واکنش های ایمنی است. این واکنش ها معمولا بعد از چند دقیقه از مصرف آلرژن شروع می شود. گه گاه تا 2 ساعت ممکن است به تاخیر افتد . گروه دوم واکنش آلرژیک به گندم نوعی واکنش آلرژیک به گندم واکنش تاخیری نسبت به گلیادین گندم است که منجر به بیماری سلیاک می شود . پس از مصرف گندم، اشخاص دارای آلرژی، آنتی بادی موسوم به IgE در برابر پروتیین های محلول تولید می کنند. افرادی با بیماری سلیاک در برابر پروتیین، آنتی بادی های IgA و IgG تولید می کنند. بیماری سلیاک یک بیماری روده کوچک است که به پرزهای روده کوچک آسیب می رساند .در نتیجه جذب موادمغذی و ویتامین ها نیز مختل می گردد. به دلیل این که سیستم ایمنی خود فرد سبب تخریب و آسیب پرزهای روده کوچک می شود، این بیماری، به عنوان یک بیماری خود ایمنی نامیده می شود . افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند پروتیینی به نام گلوتن را که در گندم، جو، چاودار و احتمالا جودو سر وجود دارد، نمی توانند تحمل کنند.

واکنش آلرژیک، آلرژی، سلیاک، گلوتن