مصطفی پیراهش - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
محمد احمدی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران

در مطالعه حاضر تاثیر پوشش آلژینات حاوی اسانس پوشت انار بر روی کیفیت و ماندگاری فیله مرغ نگهداری شده در یخچال طی مدت زمان 20 روز مورد بررسی قرار گرفت. 5 تیمار مورد مطالعه شامل تیمار شاهد، آلژینات، تیمار آلژینات+ 0/5% اسانس پوست انار، تیمار آلژینات+ 1% اسانس پوست انار و تیمار آلژینات+ 1/5% اسانس پوست انار، به صورت دوره ای مورد ارزیابی شیمیایی (پراکسید (PV)، مقادیر تیوباربیوتیک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVBN)) قرار گرفتند. با توجه به نتایج، پوشش آلژینات+ 1/5% اسانس پوست انار، توانست اکسیداسیون لیپیدی در فیله مرغ را از طریق کاهش پراکسید، مقادیر تیوباربیوتیک اسید، اسید چرب آزاد به تعویق بیاندازد و این تیمار کمترین مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار دارا بود و تا پایان روز 16 ام نگهداری از مقادیر مجازی برخوردار بود نتایج نشان داد پوشش آلژینات حاوی اسانس پوست انار می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی کاربرد داشته باشد.

مرغ، آلژینات، اسانس پوست انار، عمر ماندگاری