عاطفه محمدی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آیت ا... آملی آمل
پیمان آریایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه آیت ا... آملی آمل

اکسیداسیون یکی از واکنش های مهم ماده غذایی است که با تاثیر بر ترکیبات سازنده ماده غذایی ترکیبات نامطلوب و یا مطلوب در غذا تولید می کند. چربی ماده غذایی بسیار مستعد اکسیداسیون می باشد لذا واکنش های اکسیداسیون چربی یکی از مهم ترین عامل فساد شیمیایی مواد غذایی می باشد که می تواند در مرحله تولید، نگهداری، توزیع و آماده سازی نهایی روی دهد. شیر و محصولات لبنی به دلیل داشتن مقدار قابل توجه چربی با اسید چرب غیر اشباع بالا، مستعد واکنش های اکسیداسیونی می باشند. در اثر اکسیداسیون چربی شیر ترکیباتی نامطلوب نظیر رادیکال های آزاد و الدهیدهای فعال تشکیل می شود. این ترکیبات بو و طعم بد ایجاد می کنند، ماندگاری، ارزش تغذیه ای و عاملیت آن به عنوان ترکیب لبنی در فرمولاسیون مواد غذایی را کاهش می دهند و اثرات منفی بر سلامتی دارند. تحقیقات زیادی در مورد مکانیسم واکنش ها، عوامل موثر، تاثیر روش های عملیاتی متداول و روش های نوین، تاثیر بازدارنده ها، استفاده از آنتی اکسیدان ها خصوصا آنتی اکسیدان های طبیعی، شناسایی و روش های اندازه گیری محصولات اکسیداسیون انجام شده است. با توجه به افزایش تمایل مصرف کنندگان به محصولات سالم، بدون نگهدارنده شیمیایی و با حداقل تغییرات، ضروری است علاوه بر انجام تحقیقات در زمینه های فوق تلاش شود نتایج بدست آمده در صنعت اجرا گردد تا دستیابی به اهدافی نظیر حفظ ارزش تغذیه ای و ارگانولپتیکی، افزایش ماندگاری و بهبود ویژگی های کیفی مواد غذایی من جمله شیر و محصولات لبنی ممکن گردد. در این پژوهش، نتایج برخی از مطالعات جدید در این زمینه بصورت خلاصه آمده است تا اطلاعاتی در اختیار مهندسین صنایع غذایی جهت طراحی سیستم غذایی تولید کننده شیر و محصولات لبنی قرار دهد.

فساد شیمیایی، اکسیداسیون چربی، شیر، محصولات لبنی، آنتی اکسیدان،