سید ابوالفضل معصومی کمانگر کلا - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، مازندران، ایران
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
محمد احمدی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران

گوشت مرغ مستعد فساد شیمیایی و آلودگی میکروبی می باشد. لذا استفاده از نگهدارنده با خصوصیات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی ضروری به نظر می رسد. در مطالعه حاضر تاثیر پوشش متیل سلولز حاوی اسانس پوست لیمو ترش بر روی کیفیت و ماندگاری فیله مرغ نگهداری شده در یخچال طی مدت زمان 20 روز مورد بررسی قرار گرفت. 5 تیمار مورد مطالعه شامل تیمار شاهد، متیل سلولز ، تیمار متیل سلولز + 0/5% اسانس پوست لیمو ترش ، تیمار متیل سلولز + 1% اسانس پوست لیمو ترش و تیمار متیل سلولز + 1/5% اسانس پوست لیمو ترش ، به صورت دوره ای مورد ارزیابی میکروبی (مقادیر کلی باکتری (TVC) و مقادیر باکتری های سرما دوست (PTC)) قرار گرفتند. با توجه به نتایج، با افزایش زمان مقادیر باکترهای کل در تمامی تیمارها افزایش یافت و این افزایش در تیمار شاهد بیشتر بود (0/05> P). در تمامی روزها بیشترین مقادیر باکترهای کل در تیمار شاهد مشاهد شد (0/05> P) با افزودن متیل سلولز و افزایش غلظت نگهدارنده مقادیر باکترهای کل و سرما دوست کاهش یافت به طوریکه در تیمارها حاوی نگهدارنده در اکثر زمانها بیشترین مقدار در تیمار متیل سلولز مشاهده شد و کمترین مقادیر باکترهای کل و سرما دوست در تیمار متیل سلولز + اسانس 1/5% مشاهده شد (0/05> P).نتایج نشان داد پوشش متیل سلولز حاوی اسانس پوست لیمو ترش 1/5% می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی کاربرد داشته باشد.

گوشت مرغ، متیل سلولز، اسانس پوست لیمو ترش، ویژگی های میکروبی