مطالعه تاثیر آب پنیر حاصل از شیر گاو میش بر خواص حسی و بافت نان باگت

نان یکی از قدیمی ترین و پر مصرفترین غذاها می باشد. صنعت پخت دستخوش تغییرات بسیاری در روند تولید بوده است. تقاضا برای نان تازه، نرم و ماندگاری بیشتر، نسبت به گذشته افزایش یافته است، بنابراین صنایع پخت شروع به استفاده از افزودنی های شیمیایی برای بهبود خواص آرد و شرایط پخت کرده است. امروزه به دنبال جایگزین های برای این ترکیبات شیمیایی در قالب ترکیبات لبنی از قبیل آب پنیر هستند. هدف از پژوهش حاضر مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر شیرگاومیش بر خواص حسی و بافت نان باگت بوده است. نتایج حاصل نشان داد میزان پروتیین، چربی، pH شیر گاومیش 4/36، 5/66، 5/56 بود. اسیدیته، pH، پروتیین و چربی آب پنیر شیر گاومیش 9 درجه دورنیک، 5/53، 0/79 درصد و 0/39 درصد بود. نتایج حاصل از ارزیابی بافت نشان داد سفتی بافت نان باگت حاوی آب پنیر شیر گاومیش تفاوت معنی داری نسبت به نمونه شاهد نداشت (p> 0/05). نان حاوی آب پنیر شیر گاومیش تنها در روز اول سبب بهبود خاصیت ارتجاعی شد. نان حاوی آب پنیر شیر گاومیش سبب بهبود خصوصیات ارزیابی حسی نسبت به نمونه شاهد شد.

Keywords:

آب پنیر گاومیش , بیاتی , مدت ماندگاری , نان باگت