غنی سازی و اثرات فراسودمند آن در تولید نان

Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 973

This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

FITI01_126

تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396

Abstract:

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بوده که از زمان های بسیار کهن تاکنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا بویژه در کشورهای در حال توسعه داشته است.. در این میان نان گندم یکی از رایج ترین نانها و غذای اکثر ملل جهان بشمار می آید. مشکل بتوان ماده غذایی دیگری در زندگی بشر یافت که همچون نان حاصل تفکرات و استخراج او باشد به گونه ای که تا این حد لایق احترام و علاقه انسان واقع گردد. نان غذایی اصلی و پایه بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم از انرژی – پروتیین – املاح ویتامین های گروه ب مورد نیاز آنها را تامین می نماید. در ایران نیز حدود 60 تا 65 درصد پروتیین و حدود 2 تا 3 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تامین می گردد. در دهه اخیر شاهد تغییرات چشمگیری در درک نقش غذاها در ارتقای سطح سلامت انسان می باشیم. پیشرفت های علمی و دستیابی به نتایج قابل توجه سبب گردیده تا مصرف کنندگان نیز به نقش غذاها در بهبود کیفیت زندگی علاقه مند شوند. در این راستا فناوری مواد غذایی به سمت تولید غذاهای با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه ای بیشتر سوق پیدا کرده است. در این مقاله سعی شده است که بیشتر روی غنی سازی نان و اثرات فراسودمند آن در محصولات مورد بررسی قرار گیرد. از جمله عناوینی که در این مقاله مورد بحث قرار گرفتند شامل: کاربرد بزرک بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده، غنی سازی نان باگت غنی سازی با پودر هسته خرما ،تاثیر فرآوری هیدراتاسیون گرم سبوس گندم بر ترکیبات شیمیایی آن و خواص نانوایی خمیر، کاربرد جلبک اسپیرولینا به عنوان مکمل غذایی روی در غنی سازی نان ، تاثیر افزودن آرد باقلا بر ترکیب شیمیایی نان می باشد. امید است که با کاربرد موارد فوق شاهد بهبود وضعیت تغذیه ای در صنعت غذای ایران باشیم.

Authors

محسن حسنی موسی آبادی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی، موسسه غیرانتفاعی کار واحد رفسنجان، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • ایوز، م، مشرف، ل. 1391. تاثیر فرآوری هیدراتاسیون گرم سبوس ...
  • باغستانی، م، عزیزخانی، م، باقری، ز، بوستانی، _، نیکمنش، 5، ...
  • پایان، ر، 1380، مقدمه ای بر تکنولوژی فراورده های غلات، ...
  • پرچمی، ف، عطای صالحی، ا، سیدین اردبیلی، م، محمدی ثانی، ...
  • پیغمبردوست، ه، آزادمرد دمیرچی، ص، فتح نژاد کاظمی، ر، نعمتی، ...
  • رجب زاده، ن.، 1372، تکنولوژی نان، انتشارات دانشگاه تهران ...
  • طاری رفیعی، ب. 1368. خمیرمایه و اثرات آن در نان، ...
  • کشاورز، ع، 1374، آلودگی شیمیایی نان، دانشگاه علوم پزشکی تهران، ...
  • _ مجذوبی، م، منصوری، ح، فلسفی، _ فرحناکی، ع. 1394. ...
  • مقیمی، م. 1394. بررسی و مدل سازی پیشبینی خواص فیزیکوشیمیایی ...
  • مهتدی نیا، ج .1374 . نان وجلوگیری از ضایعات آن. ...
  • Aldoori, V. M., Giovannucci, E. L., Rockett, H. R. H., ...
  • Al-Farsi, M.A., Alasalvar, C., Al-Abid, M., Al-Shoaily, K., Al-Amry, M., ...
  • Ayub, M., Wahab, S., Durrani, Y. (2003). Effect of water ...
  • Belay A.(2004) New scientific developments in the health benefis of ...
  • Coskuner, Y., Karababa, E. (2007). Some physical properties of flaxseed ...
  • Danesi E, Navacchi M, Takeuchi K, Frata M, Carlos J, ...
  • Fleming, S.E.(1 97 8).Microscopic evaluation of bread fortified with concentrated ...
  • Gershwin ME, Belay A.(2000). Spirulina in human nutrition and health. ...
  • Guarda, A., Rosell, C.M., Benedito, C., Galotto, M.J. (2004). Different ...
  • Jacobs J. R. and Gallaher, D. (2004). Whole grain intake ...
  • Johnsson, P., Kamal-Eldin, A., Lundgren, L.N., Aman, P. (2000). HPLC ...
  • Karkos PD, Leong SC, Karkos CD, Siraji N, Assimkapoulos DA. ...
  • Kochhar, S.P.(2002). Sesame, rice-bran and flaxseed oil.. In: Vegetable oils ...
  • Mentes, O., Bakkalbai, E., Ercan, R. (2009). Effect of the ...
  • Mosharraf, L., Kadivar, M. and Shahedi, M. (2009). Effect of ...
  • Nwokolo, E. and Smartt, J.(1996). Food and feed from legumes ...
  • Oomah, B.D., Mazza, G. (1993). Flaxseed proteins, Areview. Food Chemistry. ...
  • Patel, K. M. and Johnson, J. A.(1975). Horse bean protein ...
  • Pohjanheimo, T.A., Hakala, M.A., Tahvonen, R.L, Salminen, S.J., Kallio, H.P. ...
  • Todd, L. (2000). A review of spirulina as a carotenoid ...
  • Zamora Agnes, F. and Field Marion, L. (1 979) .Microbio ...
  • نمایش کامل مراجع