محسن حسنی موسی آبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی، موسسه غیرانتفاعی کار واحد رفسنجان، ایران

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بوده که از زمان های بسیار کهن تاکنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا بویژه در کشورهای در حال توسعه داشته است.. در این میان نان گندم یکی از رایج ترین نانها و غذای اکثر ملل جهان بشمار می آید. مشکل بتوان ماده غذایی دیگری در زندگی بشر یافت که همچون نان حاصل تفکرات و استخراج او باشد به گونه ای که تا این حد لایق احترام و علاقه انسان واقع گردد. نان غذایی اصلی و پایه بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم از انرژی – پروتیین – املاح ویتامین های گروه ب مورد نیاز آنها را تامین می نماید. در ایران نیز حدود 60 تا 65 درصد پروتیین و حدود 2 تا 3 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تامین می گردد. در دهه اخیر شاهد تغییرات چشمگیری در درک نقش غذاها در ارتقای سطح سلامت انسان می باشیم. پیشرفت های علمی و دستیابی به نتایج قابل توجه سبب گردیده تا مصرف کنندگان نیز به نقش غذاها در بهبود کیفیت زندگی علاقه مند شوند. در این راستا فناوری مواد غذایی به سمت تولید غذاهای با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه ای بیشتر سوق پیدا کرده است. در این مقاله سعی شده است که بیشتر روی غنی سازی نان و اثرات فراسودمند آن در محصولات مورد بررسی قرار گیرد. از جمله عناوینی که در این مقاله مورد بحث قرار گرفتند شامل: کاربرد بزرک بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده، غنی سازی نان باگت غنی سازی با پودر هسته خرما ،تاثیر فرآوری هیدراتاسیون گرم سبوس گندم بر ترکیبات شیمیایی آن و خواص نانوایی خمیر، کاربرد جلبک اسپیرولینا به عنوان مکمل غذایی روی در غنی سازی نان ، تاثیر افزودن آرد باقلا بر ترکیب شیمیایی نان می باشد. امید است که با کاربرد موارد فوق شاهد بهبود وضعیت تغذیه ای در صنعت غذای ایران باشیم.

غنی سازی، نان، فراسودمند