جایگزین های چربی و کاربرد آن در فرآورده های غذایی

نقش چربی به عنوان یکی از دلایل اصلی ناراحتی های قلبی – عروقی به اثبات رسیده است . اضافه وزن ، چاقی و سایر بیماری های مرتبط با افزایش چربی رژیم غذایی نظیر انواع سرطان ها ،افزایش فشار خون ، خطر ابتلا به دیابت نوع دوم و ناراحتی های کیسه صفرا منجر به کاهش مقبولیت این محصولات در بین مصرف کنندگان و افزایش تمایل آنها به غذاهای کم چرب گشته است . از سویی چربی ویژگی های ریولوژیکی و حسی غذاها مانند طعم ، مزه ، احساس دهانی و بافت را تحت تاثیر قرار می دهد. بنابراین حذف آن به راحتی امکان پذیر نیست . امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده اند که طعم و بافتی دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند اما فاقد کالری های غیر ضروری و کلسترول می باشند . یکی از ویژگی های اصلی ترکیبات جانشین چربی این است که از نظر ساختار فیزیکی و شیمیایی با چربی متفاوت هستند و همه این ترکیبات قادرند به عنوان جایگزین چربی در فرآورده های غذایی مختلف استفاده شده ودر این محصولات برخی از ویژگی های عملکردی چربی ها را ایجاد کنند . جایگزین های چربی بسیار متنوع بوده و شامل جایگزین های بر پایه پروتیین ، چربی و کربوهیدرات می باشند . جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات ها شامل انواع صمغ ها ( زانتان ، گوار ، صمغ عربی ، کاراگینان ، آلژینات، کتیرا ، لوکاست ) پکتین ، فیبرگندم ، فیبر جودوسر ، مشتقات نشاسته ای ( نشاسته اصلاح شده و دکسترین ها ) ، پلی دکستروز ومالتو دکستروز می باشد . جایگزین های چربی بر پایه چربی می توانند شامل تغیرات شیمیایی اسیدهای چرب بوده که کالری دریافتی را کاهش داده و به صفر هم میرسانند . سالاتریم ، اولسترا، کاپرنین ، مونو و دی گلیسیرید ها در این گروه قرار می گیرند . جایگزینهای چربی بر پایه پروتیین از ذرات ریز پروتیین تشکیل شده اند که شامل پروتیین های آب پنیر ، شیر و تخم مرغ می شوند . یک جایگزین مناسب چربی باید قادر باشد تمام خصوصیات چربی را فراهم آورد. چنین جایگزینی بایستی ظاهر و عملکردی مشابه چربی داشته باشد و اساسا قادر باشد کالری غذارا بکاهد .