نقش هیدروکلوییدها در تهیه غذاهای سرخ شده

شیما منوچهری; لیلا روزبه نصیرایی

نقش هیدروکلوییدها در تهیه غذاهای سرخ شده

Publish place: The first National Conference on New Technologies in science and Food industry and Tourism of Iran

Publish Year: 1396

نوع سند: مقاله کنفرانسی

زبان: Persian

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

دریافت فایل کامل Paper

Certificate
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

https://civilica.com/doc/615594

شناسه ملی سند علمی:

FITI01_141

تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396

Abstract:

بسیاری از ترکیبات و افزودنی های غذایی را می توان جهت تقویت غذاهای سرخ شده استفاده کرد اما هیدروکلوییدها، نوع مهمی از عوامل مهم استفاده شده در طی 4 سال گذشته می باشد . هیدروکلوییدها دو نقش اساسی در توسعه غذاهای سرخ شده دارند . یکی ، تشکیل یک روش نامریی مخصوصا بر روی خودشان است ، وقتی که هدف اصلی دور کردن جذب روغن اضافه قبل از سرخ کردن ومرحله سرخ کردن باشد. و مورد دوم ، وقتی است که به مایه شیرینی پزی در بین سایر ترکیبات اضافه می شوند و از آنها برای جلوگیری از جذب روغن استفاده می گردد اما به عنوان عامل کنترل کننده غلظت ، تقویت چسبندگی ، کنترل و ثابت یخ زدگی یا کمک به حفظ تردی غذاهای سرخ شده ی نانی یا شیرینی هم به کار می روند. در این مقاله، طیف گسترده ای از فعالیت ها بررسی می شوند که از هیدروکلوییدها در غذاهای سرخ شده استفاده می گردد.

Keywords:

هیدروکلوییدها , غذاهای سرخ شده , لایه خوراکی , ظرفیت روغن , خواص جذب

Authors

شیما منوچهری

دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران

لیلا روزبه نصیرایی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

P. Varela, S.M. Fiszman.(201 1) A review : Hydrocolloids in ...
Albert, A., Perez -Munuera, I., Quiles, A., Salvador, A., Fiszman, ...
Albert, A., Varela, P., Salvador, A., &Fiszman, S. M. (2010). ...
Albert, S., & Mittal, G. S. (2002). Comparative evaluation of ...
Amboon, W., Tulyathan, V., &Tattiyakul, J. (2010). Effect of hydroxypropyl ...
Ang, J. F. (1993). Reduction of fat in fried batter ...
Annapure, U. S., Singhal, R. S., &Kulkarni, P. R. (1999). ...
Anonymous. (1980). Whey and cellulose team to make a better ...
Bajaj, I., &Singhal, R. (2007). Gellan gum for reducing oil ...
Baker, R. C., Darfler, J. M., &Vadehra, D. V. (1972). ...
B al asubramaniam, _ M, Chinnan, M. S., Mallikarjunan, P., ...
Ballard, T. S., &Mallikarj unan, P. (2006). The effect of ...
Ben-Zion, O., &Nus sinovitch, A. (1997). Physical properties of hydrocolloid ...
Bhattacharya, S., Narasimha, H. V., & Bhatttcharya, S. (2003). Effect ...
Bhattacharya, S., Narasimha, H. V., & Bhattacharya, S. (2006). Rheology ...
Biswas, A. K., &Keshri, R. C. (2003). Incorporation of Bengal ...
Blumenthal, M. M. (1991). A new look at the chemistry ...
Brock, C. (2001, March). Leavening systems .Presented at the Short ...
Burge, R. M. (1990). Functionality of corn in food coatings.In ...
Chalupa, W. F., & Sanderson, G. R. (1994). Process for ...
Chen, J. L., & Cyr, G. N. (1970). In R. ...
Chen, S.-D., Chen, H.-H., Chao, Y.-C., & Lin, R.-S. (2009). ...
Ch i d anand aiahKeshri , R. C., Sanyal, M. ...
Cook, D. J., Hollowood, T. A., Linforth, R. S. _ ...
Dana, D., &Saguy, S. (2006). Review: mechanism of oil uptake ...
Davis, A. (1983). Batter and breading ingredients.In D. R. Suderman, ...
Akdeniz, N., Sahin, S., &Sumnu, G. (2006). Functionality of batters ...

نمایش کامل مراجع