شیما منوچهری - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
لیلا روزبه نصیرایی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران

بسیاری از ترکیبات و افزودنی های غذایی را می توان جهت تقویت غذاهای سرخ شده استفاده کرد اما هیدروکلوییدها، نوع مهمی از عوامل مهم استفاده شده در طی 4 سال گذشته می باشد . هیدروکلوییدها دو نقش اساسی در توسعه غذاهای سرخ شده دارند . یکی ، تشکیل یک روش نامریی مخصوصا بر روی خودشان است ، وقتی که هدف اصلی دور کردن جذب روغن اضافه قبل از سرخ کردن ومرحله سرخ کردن باشد. و مورد دوم ، وقتی است که به مایه شیرینی پزی در بین سایر ترکیبات اضافه می شوند و از آنها برای جلوگیری از جذب روغن استفاده می گردد اما به عنوان عامل کنترل کننده غلظت ، تقویت چسبندگی ، کنترل و ثابت یخ زدگی یا کمک به حفظ تردی غذاهای سرخ شده ی نانی یا شیرینی هم به کار می روند. در این مقاله، طیف گسترده ای از فعالیت ها بررسی می شوند که از هیدروکلوییدها در غذاهای سرخ شده استفاده می گردد.

هیدروکلوییدها، غذاهای سرخ شده، لایه خوراکی، ظرفیت روغن، خواص جذب