سیما قوامی - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
لیلا روزبه نصیرایی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
مهدی شریفی سلطانی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس، ایران

مکانیسم های فرآیند پیچیده جذب روغن در سرخ کردن شامل جایگزینی آب، اثرات فاز سرد شدن محصول و عوامل فعال در سطح می باشند. در مکانیسم اول جذب روغن به طور عمده ناشی از حفراتی است که در اثر تبخیر آب در محصول بوجود می آید. مکانیسم دوم مربوط به زمان جابجایی محصول از سطح سرخ کن می باشد. عوامل فعال در سطح نیز با کاهش کشش سطحی موجب افزایش جذب روغن در طی سرخ کردن طولانی می شوند. در این مقاله کاربرد تاثیر پوشش های خوراکی برای پوشش دهی مواد غذایی سرخ شده بررسی می شود. این پوشش های خوراکی برای کاهش از دست رفتن آب و در نتیجه محدود کردن ورود روغن به کار می روند که این امر ناشی از ایجاد تغییر در خصوصیات سطحی ماده غذایی می باشد. تعیین غلظت مناسب این ترکیبات اهمیت زیادی دارد. این ترکیبات در غلظت بالا، پوشش ضخیمی را در اطراف محصول تشکیل می دهند. پوشش ضخیم موجب حفظ رطوبت بیش از حد در محصول و کاهش تردی آن می شود در نهایت باید گفت که کاربرد این پوشش ها موجب کاهش واکنش های تجزیه ای و تولید ترکیبات سرطان زا مانند آکریل آمید و افزایش عمر مفید روغن سرخ کردنی می گردد.

محصولات سرخ شده، جذب روغن، ژلاتین