ابوالفضل فدوی - مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزاد شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزاد شهر

پایش روند پروتیولیز در پنیر یکی از روشهای مهم در کنترل رسیدن آن می باشد و حضور ترکیبات افزودنی در سرعت بخشیدن یا کند نمودن این پدیده می تواند اثر گذار باشد. باتوجه به کندی این پدیده در پنیر فتای فراپالایشی، افزودنی ها می تواند نقش بارزتری نسبت به سایر پنیرهای دیگر داشته باشد. امروزه به کارگیری عصاره های گیاهی در تولید برخی از فراورده های غذایی به دلیل بهره گیری از خواص مفید آنها یکی از اهداف صنعت غذا در تنوع بخشیدن به این محصولات است. نعناع یکی از گیاهان مهمی است که دارای خواص مفید و سلامت بخش فراوانی است که در تولید برخی از پنیرها بکارگرفته می شود. لذا به منظور شناخت بررسی اثر این افزودنی در فرایند رسیدن پنیر فتای فراپالایشی و برهمکنش های آن با سایر متغیرهای موثر بر رسیدن از قبیل استارتر، رنت و روز رسیدن، در این تحقیق اثرات عصاره نعناع (660-220 میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (2/7-1/3 گرم در 100 کیلو گرم پنیر)، رنت (2/5-1/3 گرم در 100 کیلو گرم پنیر) و روز رسیدن (50-10 روز) بر شاخص های پروتیولیز از قبیل WSN% و درصدTCA-SN/TN بررسی گردید. مقادیر داده های تجربی در آزمون %WSN/TN در محدوده 17/98 الی 38/82 درصد قرار داشت. آنالیز تجزیه واریانس داده ها بیانگر معنی دار بودن (p <0.01) روز رسیدن هم در حالت خطی و هم در حالت مربعی آن بود اما تاثیر منفی عصاره نعناع بر %WSN/TN به طور معنی داری (p< 0.05) مشخص شد. در خصوص مقادیر داده های تجربی در آزمون TCA-SN/TN% که در محدوده 77/17 الی 73/48 درصد قرار داشت. هرچند اثرات خطی عصاره نعناع (p <0.001) و استارتر (p<0.05 ) منفی بود اما اثر مربعی آنها مثبت بود. معنی دار بودن (p< 0.01) روز رسیدن هم در حالت خطی و هم در حالت مربعی مثبت بود. اثر متقابل نعناع و استارتر نیز مثبت(p<0.01) بود.

پنیر فتای فراپالایش، عصاره نعناع، شاخص های رسیدن پنیر، استارتر ، رنت، روز رسیدن