صفورا جلالی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
حسین جلالی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
سید حسین حسینی قابوس - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

پودر کدو حلوایی و مالت جو به دلیل داشتن ریز مغذی های فراوان، از نظر تغذیه ای ترکیبی بسیار مناسب جهت افزودن به فرمولاسیون کیک اسفنجی می باشند. در این پژوهش از درصد های متفاوت پودر کدو حلوایی و مالت جو (0، 10، 20 و 30 درصد) و به نسبت مساوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی استفاده شد و تاثیر جایگزین کردن آنها با آرد گندم بر خواص فیزیکو شیمیایی کیک اسفنجی مانندرطوبت، چربی، خاکستر، پروتیین و pH تیمارهای کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان دادکه تیمارهای حاصل در pH ، چربی، پروتیین اختلاف معنی داری نداشتند(0/05< p) اما نتایج آزمون های رطوبت و خاکستر اختلاف معنی داری نسبت به تیمار شاهد نشان داد(0/05> p). و لذا پیشنهاد می گردد از پودر کدو حلوایی و مالت جو به نسبت های مساوی و به میزان 30-20% می توان در فرمولاسیون کیک اسفنجی جایگزین آرد گندم نمود.

پودر کدو حلوایی، پودر مالت، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، کیک اسفنجی