بهزاد اکبرزاده نجار - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت ا...آملی، مازندران، ایران

محتوای رطوبت محصول، دما و زمان نگهداری نقش مهمی در کیفیت، ایمنی، عمر ماندگاری، بافت و خواص حسی محصولات غذایی بازی می کند. پروتیین بافت دار سویا (TSP) به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد زیرا از نظر بافت، مزه و ظاهر مشابه گوشت است و دارای ارزش تغذیه ای بالایی می باشد. به دلیل استفاده از پروتیین بافت دار سویا در فرمولاسیون محصولات مختلف از قبیل همبرگرها و کباب های آماده لازم است ویژگی های شیمیایی و بافتی پروتیین بافت دار سویا مورد بررسی قرار گیرد، چرا که بر ویژگی های محصول نهایی تاثیر مستقیم و قابل توجهی خواهد داشت. در این پژوهش پروتیین بافت دار سویا از بازار تهیه شد و تا 3 سطح رطوبت (5، 9 و 13) خشک گردید و در دو دمای 27 و 4 درجه سانتیگراد به مدت 5ماه نگهداری شد. همچنین نمونه ها از نظر میزان بافت و رنگ با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد نمونه حاوی 5% رطوبت در دمای 4 درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات بافتی و شیمیایی را داشته است.

پروتیین بافت دار، سویا، سختی بافت، شاخص رنگ