بررسی خواص ارگانولپتیکی پروتیین بافت دار سویا و تاثیر آن بر همبرگر
Publish place: The first National Conference on New Technologies in science and Food industry and Tourism of Iran
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 730
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_196
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
Abstract:
در این پژوهش پروتیین بافت دار سویا از بازار تهیه شد و تا 3 سطح رطوبت (5، 9 و 13) خشک گردید و در دو دمای 27 و 4 درجه سانتیگراد به مدت 5 ماه نگهداری شد. نتایج نشان داد نمونه حاوی 5% رطوبت در دمای 4 درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی را داشته است لذا در سه نسبت 0، 20 و 40% در فرمولاسیون همبرگر استفاده شد و همبرگرها به مدت 21 روز در دمای 10 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج ارزیابی آزمون حسی نشان داد که با گذشت زمان نگهداری امتیاز ارزیابی رنگ در تمام نمونه ها کاهش یافت و اختلاف معنی دار آماری (0/05> P) مشاهده شد. نمونه های شاهد (حاوی 30% پروتیین سویا) بالاترین امتیاز رنگ و نمونه های 2H کمترین امتیاز را داشتند. در نمونه های شاهد به دلیل استفاده از مقدار بالاتر از گوشت، رنگ قرمزتر بود که امتیاز بالاتری را به خود اختصاص داد. بنظر می رسد که واکنش های شیمیایی آنزیم های تجزیه کننده چربی منجر به رنگ پریدگی همبرگر در سه نمونه ذکر شده باشد.
Keywords:
Authors
بهزاد اکبرزاده نجار
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران
یحیی مقصودلو
دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
پیمان آریایی
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت ا...آملی، مازندران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :