نسترن شریف زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مصطفی مظاهری تهرانی - عضو هیات علمی، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
محمدجواد وریدی - عضو هیات علمی، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر به فرد مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسیار موردتوجه میباشند، اما برای سلامت انسان مضر است. از این رو امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثلانواع ناگت ها به دلیل کاهش جذب روغن و ویژگیهای حسی مطلوب رو به افزایش است. در این پژوهش اثر تیمار حرارتی گندم سخت با پروتیین بالا جهت تولید ناگت مرغ با خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بهبود یافته مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از دونوع تیمار حرارتی خشک و مرطوب (بخار با فشار بالا) با دمای ثابت 120 درجه سانتیگراد در مدت زمان های مختلف (30 ،60 ،90 و 120 دقیقه) جهت حرارت دهی گندم استفاده شد و سپس از آرد گندم حرارت دیده با درجه استخراج 82-81 درصد جهت تولید خمیرابه بعنوان پوشش ناگت مرغ استفاده گردید. خواصی شامل رطوبت و عدد زلنی آرد، ویسکوزیته خمیرابه و همچنین میزان جذب روغن و درصد پوشش دهی نمونه های ناگت مرغ طی فرایند سرخ کردن در دمای 150 درجه سانتیگراد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان حرارت دهی خشک میزان رطوبت آرد تولیدی کاهش و با افزایش زمان تیمار حرارتی مرطوب به دلیل مرطوب بودن هوا، میزان رطوبت آرد افزایش یافت. همچنین مشخص شد اعمال تیمار حرارتی به مدت طولانی به دلیل دناتوره کردن گلوتن گندم، منجر به کاهش عدد زلنی آرد تولیدی می شود. تیمار حرارتی به مدت 60 دقیقه تاثیر مطلوبی بر افزایش ویسکوزیته خمیرابه و در نتیجه افزایش درصد پوشش دهی ناگت ها گردید در حالیکه با طولانی شدن تیمار حرارتی به دلیل آسیب به پروتیین های گندم و کاهش ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته خمیرابه و در نتیجه درصد پوشش دهی کاهش یافت. در ناگت های تهیه شده با گندم های بخاردهی شده با افزایش زمان حرارت دادن میزان جذبروغن ناگت ها در مقایسه با نمونه کنتری کاهش یافت و بافت نرمتری حاصل گردید در حالیکه با افزایش زمان حرارت دهی خشک میزان جذب روغن در فراورده تولیدی افزایش یافت. در مجموع با توجه به نتایج این پژوهش می توان نتیجه گیری کرد که تیمار حرارتی مرطوب گندم به مدت 90-60 دقیقه بهترین تاثیر را بر خواص کمی و کیفی فراورده تولیدی از نظر ارزیابان و آنالیز دستگاهی نشان داد.

تیمار حرارتی، ناگت مرغ، خمیرابه، ویژگیهای حسی، گندم،