تاثیر سرخکردن تحت شرایط خلاء بر محتوی رطوبت و روغن فیله های مرغ

Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 498

This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

AFPICONF04_197

تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396

Abstract:

گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذاهای پرچرب بر سلامت انسان، منجر به توسعه فناوریهایی گردیده است که سبب کاهش محتوی روغن در فرآوردهها شدهاند. یکی از انواع فناوریهای نوین، سرخکردن تحت خلاء میباشد. در این تحقیق تاثیر فرآیند سرخکردن تحت خلاء، بر روی محتوی رطوبت و روغن فیلههای مرغ مورد مطالعه قرار گرفت. نمونهها در سه فشار، 38 ،138و 238 میلیمترجیوه، دو دمای 150 و 170 درجه سانتیگراد و دو زمان 5/1 و 3 دقیقه سرخ شدند.دما و فشار اثر معنیداری بر محتوی رطوبت و روغن نمونهها نداشتند (05/0 > p (اما تاثیر زمان فرآیند بر ویژگیهای تحت بررسی معنیدار بود (01/0

محتوی رطوبت و روغن نمونهها کاهش یافتند. شرایط بهینه فرآیند، دمای 170 درجه سانتیگراد، فشار 38 میلیمتر جیوه و زمان سرخکردن سه دقیقه تعیین شد که نمونهفرآوریشده تحت این شرایط کمترین محتوی روغن را داشت.

Authors

مریم ابراهیمی

دانشجوی کارشناسیارشد، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

علیرضا بصیری

استادیار، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

مجید جوانمرد

دانشیار، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

روزبه عباس زاده

استادیار، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • رجب زاده، ن. (1387)."تکنولوژی نان"، چاپ پنجم، انتشارات دانشگاه تهران، ...
  • Dueik, V., Robert, P., Bouchon, P. (20 10), "Vacuum frying ...
  • Irudayaraj, j. (2001), "Food processing operations modeling, " Taylor and ...
  • Supardan, M.D., Satriana. (2007), "Prediction of Water Los During Potato ...
  • Garaya, J & Moreira R. (2002), "Vacuum frying of potato ...
  • Barbut, S., (2013), " Frying -Effect of coating _ crust ...
  • AACC. (1986), "Approved methods of the American Association of Cereal ...
  • AOCS. (1997), "Official Methods and Recommended Practices of the AOCS, ...
  • Anders-B ello, A., Segovia, P.G., Monozo, J.M. (2010), "Vacuum frying ...
  • Troncoso., E., Pedreschi, F. (2009), _ Modeling water loss and ...
  • Maity, T., Bawa, A.S., Raju, P.S. (2014), _ Effect of ...
  • Bouchon , P., Aguilera, J.M., Pyle, D.L. (2003), "Structure-oil relationship ...
  • Moreira, R.G., Barrufet, M.A. (1998), "A new approach to describe ...
  • Moreira, R.G & Chen Y.H. (1997), "Factors affecting oil uptake ...
  • Mir-Bel, J., Oria, R., Salvador, M.L. (2009), ' Influence of ...
  • Pan, G., Ji, H., Liu, S., He, X. (2015), "Vacuum ...
  • نمایش کامل مراجع