تاثیر اسید لاکتیک باکتریها دربهبودخصوصیات حسی نوشیدنیهای تخمیری برپایه غلات

امروزه مصرفکنندگان موادغذایی خواستار محصولات غذایی متنوع و سالمی هستند که علاوه بر شرایط تغذیهای خاص ازقبیل عدم تحمل و حساسیتهای غذایی، عادتهای غذایی مختلف مانند گیاه خواری، خامخواری، و رژیمهای کمچرب و کمنمک را در برگیرد. بنابراین سالهای زیادی است که بشر به علت وجود مواد مغذی موثر بر سلامت، به استفاده ازمحصولات تخمیری تمایل فراوان دارد. نوشیدنیهای تخمیری بر پایه غلات به عنوان غذاهای فراسودمند و پروبیوتیکی به دلیل ارزش تغذیهای و افزایش بهبود سلامت مورد استفاده قرار میگیرند. از طرفی اثرات سلامتبخش محصولات تخمیریعملگرا یا مستقیما به دلیل وجودمیکروارگانیسمها، باکتریها ، مخمرها و عملکرد آنهادر بدن میزبان میباشد(ثر پروبیوتیکی)و یا به طور غیرمستقیم نتیجه ی محصولات حاصل از متابولیت آنها در حین عمل میباشد اثر زیست زادی . خصوصیات زیست زادی غذاهای عملگرا تخمیری به علت تولید متابولیتهای فعال_زیستی باکتریهای پروبیوتیک، مانند ویتامینهایخاص، پپتیدهای فعال_زیستی، اسیدهای آلی و یا اسیدهای چرب در حین عمل تخمیر میباشد. از آنجا که فراوردههای بر پایه غلات قابلیت پروبیوتیکی بالاتری نسبت به فراوردههای لبنی دارند و از طرف دیگر از خواص حسی و ارزشغذایی مطلوبتری در مقایسه با فراوردههای لبنی برخوردارند. علاوه بر این فرایند تخمیر به واسطه اسیدلاکتیک باکتریها (LAB ( میتواند به عنوان یک ابزار مفید جهت بهبود خصوصیات حسی ضعیف غلات و حبوبات خام، ارتقاء ویژگی های بافت و افزایش تنوع نوشیدنیهای فراویژه بر پایه غلات نقش موثری داشته باشد. لذا در این سمینار ضمن آشنایی با محصولات متنوع تخمیری بر پایه غلات سعی شده به نقش و کاربرد اسیدلاکتیک باکتریها به ویژه بر خصوصیات حسی فرآوردهها بیشتر پرداخته شود.

Keywords:

پروبیوتیک , اسیدلاکتیک باکتریها , نوشیدنیهای تخمیری , غلات , عطر و طعم , غذاهای فراسودمند