ثبات و خواص ریولوژیکی سس مایونز کم چرب با استفاده از سدیم اکتیل سوکسینات نشاسته به عنوان جایگزین چربی
Publish place: International Conference on the New Horizons in the Basic and Technical Sciences and Engineering
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 562
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
THCONF01_009
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
Abstract:
در صنایع مدرن از نشاسته اصلاح شده برای کنترل اصلاح بافت، بهبود حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می شود. مدت زیادی است که بسیاری از تحقیقات بر مخلوط نشاسته های غلات و دیگر ملکول های پلی ساکاریدی متمرکز شده است.پایداری و اطلاعات ریویولوژی سس مایونز برای طراحی و بهینه سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف کننده ضروری است. هدف پژوهش حاضر بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر ویژگی های پایداری و سس مایونز طی نگهداری می باشد. این تحقیق سدیم اکتیل سوکسینات نشاسته( Sos ) به عنوان جایگزین چربی FR در مقیاس 25 ، 50 و 75 درصد در سس مایونز استفاده شد.ثبات مایونز، قطر متوسط 43D و شاخص غلط k قوام ظاهری 0 و حلقه تیکسوتروپیک در مقایسه با یک سس مایونز μ پرچرب( FF) مقایسه شد
Keywords:
Authors
محمد نجفی
دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی سروستان
لیلا باقری
استادیار رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :