محمد نجفی - دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی سروستان
لیلا باقری - استادیار رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان

در صنایع مدرن از نشاسته اصلاح شده برای کنترل اصلاح بافت، بهبود حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می شود. مدت زیادی است که بسیاری از تحقیقات بر مخلوط نشاسته های غلات و دیگر ملکول های پلی ساکاریدی متمرکز شده است.پایداری و اطلاعات ریویولوژی سس مایونز برای طراحی و بهینه سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف کننده ضروری است. هدف پژوهش حاضر بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر ویژگی های پایداری و سس مایونز طی نگهداری می باشد. این تحقیق سدیم اکتیل سوکسینات نشاسته( Sos ) به عنوان جایگزین چربی FR در مقیاس 25 ، 50 و 75 درصد در سس مایونز استفاده شد.ثبات مایونز، قطر متوسط 43D و شاخص غلط k قوام ظاهری 0 و حلقه تیکسوتروپیک در مقایسه با یک سس مایونز μ پرچرب( FF) مقایسه شد

نشاسته اصلاح شده، سدیم اکتیل سوکسینات نشاسته، سس مایونز، ریولوژی