ساراگل گلی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته شیلات گرایش فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
آی ناز خدانظری - استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
کمال غانمی - استادیار گروه شیمی دریا، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر

در این بررسی تاثیر روش های مختلف پخت بر تغییرات غلظت کلسترول ماهی آمور مورد ارزیابی قرار گرفت. روش های پخت شامل آب پز، بخار پز، مایکروویو، سرخ کردن تابه ای، سرخ کردن با روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور می باشد. در این بررسی برای ارزیابی غلظت کلسترول از روش (Fenton and Sim 1991) استفاده گردید. غلظت کلسترول براساس وزن خشک بیان شد. نتایج نشان داد که اعمال حرارت از طریق پخت ماهی آمور به روش های مختلف بر روی غلظت کلسترول تاثیر می گذارد. در این مطالعه کمترین میزان کلسترول مربوط به نمونه های سرخ شده با روغن ذرت و بیشترین مربوط به نمونه های آبپز می باشد

روش های پخت، کلسترول، ماهی آمور