مهدی ترکیان بلداجی - دانشجوی دکتری، گروه مکانیک ماشین های کشاورزی، دانشگاه آز اد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران
علی محمد برقعی - استاد گروه مکانیک ماشین های کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران
بابک بهشتی - استادیار گروه مکانیک ماشین های کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران
سیدابراهیم حسینی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران

گرمایش اهمی یک روش جدید در فرآوری مواد غذایی است که در آن از جریان الکتریکی برای ایجاد گرما استفاده می شود. گرادیان ولتاژ اعمالشده و نوع الکترود نقش به سزایی در این سامانه دارد. در این تحقیق اثر گرادیان ولتاژ و نوع الکترود در گرمایش اهمی رب گوجه فرنگی بر زمانگرمایش، میزان مصرف انرژی وکیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفته است. گرادیانهای ولتاژی (5V cm(-1؛ 7؛ 9 و 11 و چهار نوع الکترود گرافیت فولاد ضد زنگ، برنج و آلومینیوم به کار برده شد. نتایج نشان داد که بین میزان مصرف انرژی، زمان گرمایش و کیفیت محصول با گرادیان ولتاژ رابطه معنی داری در سطح احتمال 1% و با نوع الکترود در سطح احتمال 5% وجود دارد. همچنین اثر متقابل این دو تیمار بر روی سه فاکتور زمان، انرژی مصرفی و کیفیت محصول معنی دار بود. کمترین مدت زمان و کمترین مصرف انرژی با الکترود گرافیتی و در گرادیان ولتاژ (11V cm(-1 و بیشترین مدت زمان و بیشترین مصرف انرژی در الکترود آلومینیومی و در گرادیان ولتاژ (5V cm(-1 مشاهده گردید. اما بهترین کیفیت محصول با الکترود فولادی ضد زنگ و در گرادیان ولتاژ (11V cm(-1 به دست آمد.

آلومینیوم، جریان الکتریکی، سلول اهمی، فولاد ضد زنگ، عملکرد، گرافیت