بررسی ویژگی های ریولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازیینات و ژلاتین

در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3 گرم) و سدیم کازیینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی های حسی و ریولوژیکی نمونه های موسشکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مولفه های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفه های اصلی استفاده گردید.مشاهدات نشان داد نمونه موس شکلات حاوی دو گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازیینات بهترین ویژگی های حسی را داشت. نتایج حاصل از برازش دادهنشان داد که مدل پاورلا با داشتن (R(2 بالا (R(2)> 0/99) و RMSE پایین بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان می باشد. ضریب قوام در نمونه ای از موس شکلات که سه گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازیینات را دارا بود، بیشتر بود. دانسیته نیز با افزایش مقدار پروتیین و کاهش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها همبستگی بالایی با نرمی، پوشش دهانی و ژله ای بودن داشت.

Keywords:

ریولوژی , ژلاتین , کازیینات سدیم , موس شکلاتی