اعظم ابویی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شهید باهنر کرمان
ناصر صداقت - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی کاشانی نژاد - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محبت محبی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتی گراد) و سرعت جریان هوا دردو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه)) و پیش تیمار آماده سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش تیمار آماده سازی) بر شدت خشک شدن انگور و برخی ویژگیهای کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و شاخص قهوهای شدن انجام شد.نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش تیمار آماده سازی اثرات معنی داری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. افزایش دماو سرعت هوای خشک کننده و نیز استفاده از پیش تیمار آماده سازی موجب افزایش شدت خشک شدن انگور شد. مطلوبترین مقادیر سفتی (0/73 نیوتن )، چروکیدگی (81/04 درصد) و کمترین شاخص قهوه ای شدن (0/157) مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتی گراد و بیشترین بازجذب آب (1/266) مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتی گراد بود. تاثیر سرعت جریان هوای خشککننده، تنها بر شاخص قهوه ای شدن معنیدار شد. افزایش سرعت جریان هوا، کاهش شاخص قهوه ای شدن را به دنبال داشت. در بین پیش تیمارهای بکار رفته نیز، پیش تیمار کربنات پتاسیمو روغن سبزه نتایج فیزیکوشیمیایی بهتری را سبب شد.

کشمش، خشک کردن، چروکیدگی، شدت خشک شدن، سفتی