بررسی اثر دما و ماده جامد بر سینتیک تخریب آنتوسیانین های زرشک بی دانه (Berberis Vulgaris var Asperma)

زرشک بیدانه یکی از محصولات کشاورزی است که در دنیا فقط در ایران به صورت انبوه کشت می شود. تولید فرآورده های جانبی این محصول روبه گسترش است. یکی از کاربردهای این محصول می تواند استفاده از آنتوسیانین های موجود در آن به عنوان رنگ طبیعی در فرآورده های غذایی باشد .این ترکیبات در عین مفید بودن برای سلامتی انسان، ارزش افزودهی بسیار بالایی نیز دارند . دما و زمان حرارت دهی تاثیر بسزایی بر پایداریآنتوسیانین ها دارد .ساختمان آنتوسیانین ها تحت تاثیر دما تخریب می شود و شدت تخریب به حضور اکسیژن، pH و ساختار شیمیایی آنها بستگی دارد. دراین پژوهش اثر دما و ماده جامد بر سینتیک پایداری آنتوسیانین های زرشک بی دانه در دامنه دمایی 90-70 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که تجزیه حرارتی آنتوسیانین ها در عصاره و کنسانتره زرشک از معادله سینتیکی درجه اول پیروی می کند. مقادیر نیمه عمر به دست آمدهدر دماهای 70، 80 و 90 درجه سانتیگراد به ترتیب 6/02، 3/32 و 1/06 ساعت برای عصاره (حاوی 18/96 درصد ماده جامد)، 3/32، 1/84 و 0/76 ساعت برای کنسانتره حاوی 30 درصد ماده جامد و 3/19، 1/31، 0/49 ساعت برا ی کنسانتره حاوی 50 درصد ماده جامد بودند. وابستگی دمایی تجزیه آنتوسیانین ها در عصاره و کنسانتره زرشک با استفاده از معادله آرنیوس مدل سازی شد. با افزایش ماده جامد مقدار انرژی فعال سازی افزایش و مقادیر اندیس D و اندیس Z کاهش یافتند. این نتیجه موید این است که تخریب آنتوسیانین ها در کنسانتره زودتر از عصاره رخ می دهد. میزان تخریب آنتوسیانین ها در عصاره و کنسانتره ها با افزایش دما افزایش یافت.

Keywords:

آنتوسیانین , سینتیک پایداری , عصاره زرشک , کنسانتره