افشین فریدی اسفنجانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
سیدمهدی جعفری - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
الهام اسدپور - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
حبیب الله میرزایی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

هدف از این پژوهش بررسی سینتیک رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال نانوریزپوشانی شده در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب درروغن در آب (W/O/W) به فاز آبی بیرونی آن بود. ترکیبات موثره ی زعفران به روش غرقابی استخراج و وارد امولسیون دوگانه گردیدند. برای این منظور، ابتدا میکروامولسیون عصاره ی زعفران در روغن به روش میکروامولسیون تشکیل و سپس این سامانه در فاز آبی شامل پروتیین آب پنیر ومالتودکسترین به صورت تک لایه و پروتیین آب پنیر-پکتین و مالتودکسترین به صورت دولایه دوباره امولسیونه شد. به منظور بررسی سینتیک رهایشترکیبات موثره ی زعفران به فاز آبی بیرونی امولسیون دوگانه، ابتدا مدل های تجربی درجه صفر، درجه اول، هیگوچی و هیکسون-کراول در نظر گرفتهشدند. با بررسی داده های آزمایشگاهی مشاهده شد که امولسیون دوگانه پایدار شده با کنسانتره پروتیین آب پنیر و پکتین دارای بیش ترین گرانروی وکمترین درصد رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال در طی 22 روز نگهداری بود. در مورد رهایش کروسین، بهترین مدل مربوط به مدل مرتبهاول و در مورد رهایش پیکروکروسین و سافرانال بهترین مدل مربوط به مدل مرتبه صفر بود. مبنای مقایسه مدلهای بررسی شده، ضریب برازش ((R(2) مربعات خطا (SSE) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) بود.

امولسیون دوگانه، رهایش، نانوریزپوشانی، عصاره ی زعفران