نرجس دماوندی کمالی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس
امیررضا شوبکلو - استادیار پژوهشی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات و ترویج کشاورزی، کرج
علی معتمدزادگان - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

در این پژوهش، برای استخراج پروتیین از عضله ی تیره ی ماهی تون زرد باله (Thunnusalbacares) به روش تغییر pH، از سه تیمار اسیدی با 3/5pH؛ 3، 2/5 و سه تیمار بازی با 11/5pH؛ 11، 10/5 استفاده شد. سپس اثر این تیمارها بر میزان بازدهی پروتیین، اکسایش و ویژگی های کاربردی پروتیین ها بررسی گردید. برطبق نتایج بدست آمده بیش از 80 % پروتیین ها بازیافت شدند. در بین دو گروه تیمار مورد بررسی بیشترین بازیافت پروتیین ها مربوط به تیمارهای قلیایی بود. در این فرآیندها چربی بیش از 70 % کاهش یافت که این میزان در تیمارهای قلیایی بالاتر بود. بنابراین میزان اکسایش در نمونه ها نیز پایین بوده است. در بین تیمارها، تیمار اسیدی با 3/5pH بیشترین ظرفیت نگهداری آب و تیمار قلیایی با 11pH بیشترین ویسکوزیته را دارا بودند. با توجه به نتایج قدرت ژلی و شاخص های بافتی، پروتیین های بدست آمده از عضله ی تیره، احتمالا به دلیل تغییر ماهیت پروتیین ها هنگام جابه جایی، نگهداری و فرآوری ماهی تون، ژل مطلوبی تولید نکردند. بر اساس تشکیل باندهای پروتیینی در الکتروفورز شاید بتوان نتیجه گرفت که پایداری پروتیین ها هنگام بالا رفتن pH مناسب بوده است. این پژوهش امکان استفاده از ایزولهی پروتیین تون در فرمولاسیون مواد خوراکی مختلف، جایی که نیاز به قدرت ژلی بالا نیست، را مورد تاکید قرار داد و این مهم میتواند ضمن افزایش بهره وری موجب ایجاد ارزش افزوده در صنعت فرآوری آبزیان شود.

ایزوله ی پروتیین ماهی، تون زرد باله، عضله ی تیره، تغییر pH