بررسی عددی تغییرات منطقه سرد کنسرو غذایی نشاسته ی تحت تاثیر غلظت نشاسته و دمای اولیه پر کردن

تعیین دقیق منطقه سرد کنسرو غذایی بواسطه دیرتر رسیدن آن به درجه استریلیزاسیون اهمیت بالایی در تعیین شدت یک فرایند حرارتی دارد. دراین مطالعه با کمک روشهای عددی، اثر غلظت محلول های 3/5 و 5% نشاسته و دمای پرکردن 50 و 75 درجه سانتیگراد بر ژلاتینه شدن نشاسته و مکان نقطه سرد قوطی مورد مطالعه قرار گرفت. قوطی ها بدون سرفضای خالی و بصورت ایستا حرارت دهی شدند. نتایج نشان دادکه در قوطی های بدونسرفضای خالی در حالت ایستا، نقطه سرد در نزدیکی یک-دهم انتهایی قوطی قرار دارد. تغییر غلظت نشاسته از 3/5 به 5 درصد، باعث طولانی تر شدن زمان فرآیند میشود. این افزایش زمان فرآیند حرارتی، در یک-دهم انتهایی قوطی بیشتر از سه-دهم انتهایی است. زمان ثابت شدن دمای نقطه سرد درهر دو نقطه سه-دهم و یک-دهم انتهایی نیز با تغییر غلظت تغییر می کند. اختلاف دما در نمونه 5 درصد در زمان ثبات دما بسیار چشمگیرتر از اختلافدما در لحظه افزایش دما در نمودار حرارتی 3/5 درصد است. با افزایش غلظت نشاسته در محلول، زمان لازم بری جلو رفتن یک سیکل حرارتی درنمودار دما- زمان (f) در سه- دهم انتهایی کاهش و در یک-دهم انتهایی افزایش مییابد. این اختلاف شیب در غلظتهای 3/5 و 5 درصد بیشتر از یک - دهم انتهایی است. علت آن ژلاتینه شدن سریع نشاسته در یک سوم انتهایی قوطی است.

Keywords:

دمای پرکردن , ماده غذایی با منحنی حرارتی شکسته , نفوذ حرارتی , منطقه سرد