الهام نورمحمدی - دانش آموخته دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

در این پژوهش بهینه سازی شرایط هیدرولیز پروتیین دانه کدو (Cucurbita pepo) به منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون فرو با استفاده از روش سطح پاسخ و با استفاده از طرح مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور غلظت آنزیمو شلاته کنندگی یون فرو با استفاده از روش سطح پاسخ و با استفاده از طرح مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور غلظت آنزیم تریپسین 2-1 درصد دمای 45-35 درجه سانتی گراد و زمان 5-2 ساعت به عنوان سطوح متغیرهای مستقل انتخاب شدند. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای دست یافتن به حداکثر خاصیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون آهن به ترتیب دمای 35 درجه سانتیگراد، زمان 5 ساعت و غلظت آنزیم 1/10% و دمای 45 درجه سانتیگراد، زمان 2/05 ساعت و غلظت آنزیم 2% و با قابلیت ضداکسایشی و شلاته کنندگی برابربا 76/28% و 49/61% بود که مشابهت زیادی با نتایج پیشنهاد شده توسط نرم افزار (75/89% و 50/84) داشت. مقدار (R(2؛ 0/9184 و 0/9761 و (R(2 تعدیل شده 0/1333 و 0/1827 به ترتیب برای خاصیت مهار رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون آهن توسط نرمافزار تخمین زده شد. بر طبق نتایج بدست آمده پروتیین هیدرولیز شده دانه کدو از قابلیت ضداکسایشی و شلاته کنندگی مناسبی برخوردار بود.

دانه کدو، هیدرولیز آنزیمی، تریپسین، روش سطح پاسخ