مینا مروتی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه صنعتی مالک اشتر تهران
احمد مولایی راد - دانشیارپژوهشکده فناوری زیستی دانشگاه صنعتی مالک اشتر تهران
مهدی علیجانیان زاده - استادیار پژوهشکده فناوری زیستی دانشگاه صنعتی مالک اشتر تهران

جوانه گندم محصول جانبی صنعت آسیاب گندم است که به عنوان یک منبع غنی از ویتامین ها, مواد معدنی, فیبر رژیمی و پروتیین در نظر گرفته می شود. جوانه گندم چربی گیری شده حاوی تقریبا 30 درصد پروتیین است که اغلب از آلبومین و گلوبولین تشکیل شده است. پروتیین های جوانه گندم مافوق پروتیین های جانوری یا هم ردیف با آن ها دسته بندی می شوند و غنی از آمینواسیدهای ضروری ( لایزین , متیونین, تریونین) هستند درحالی که بسیاری از غلات فاقد آن اند. پروتیین های جوانه گندم به دلیل خصوصیات عملکردی مطلوبشان در صنایع غذایی و آرایشی بهداشتی دارای کاربرد هستند. هدف از این مطالعه مروری بر خصوصیات عملکردی پروتیین های جوانه گندم است که به روش مرسوم استخراج قلیایی و رسوب در نقطه ایزو الکتریک استخراج شده اند. خصوصیات عملکردی آن دسته از ویژگی های فیزیکوشیمیایی است که بر رفتار پروتیین در سامانه های فراوری, تاثیر می گذارد, خصوصیاتی همچون حلالیت, توانایی حفظ آب و جذب چربی, خصوصیات امولسیون کنندگی, هیدروفوبیسیته سطح و خصوصیات کف کنندگی. حلالیت نیتروژن مهم ترین خصوصیتی است که بر دیگر خصوصیات مانند امولسیون کنندگی, ژله ای شدن و کف کنندگی تاثیرگذار است. بنابراین رفتار پروتیین در محصولات غذایی را تعیین می کند

پروتیین جوانه گندم , خصوصیات عملکردی , استخراج قلیایی و رسوب در نقطه ایزو الکتریک, حلالیت