اکرم محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
سیمین اسداللهی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
محمدرضا اسحاقی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

کاهش چربی در مواد غذایی بدون تغییر در کیفیت محصول و تولید محصول سالم و رژیمی جزء نیازهای مصرف کنندگان میباشد. چرا که شکلات از دسته مواد غذایی است که علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای بدلیل چربی بالا باعث افزایش وزن و افزایش بیماری های قلبی عروقی مصرف کننده می شود. به نظر می رسد که یکی از راه های کاهش این خطرات، استفاده از جایگزین های مناسب چربی می باشد. از آنجایی که هر گرم چربی 9 کیلو کالری تولید می کند تحقیقاتی بر روی جایگزینی بخشی از چربی شکلات توسط کلاژن هیدرولیز شده، اینولین، کنسانتره بتا گلوکان، آرد سویا، لیمونین، صمغ زانتان، صمغ گوآر و یا جایگزینی پودر کاکایو کم چرب به جای پودر کاکایو پر چرب و استفاده هم زمان از نشاسته ذرت ومخلوط گلیسیرین به همراه صمغ زانتان بجای کره کاکایو و استفاده از کنسانتره پروتیین آب پنیر.... انجام پذیرفته است.

شکلات، کاهش کالری، جایگزین های چربی