بررسی ویژگی های بافت و خواص حسی ماست طعم دار شده با عصاره آبی گیاه زولنگ

از آنجا که سرانه مصرف ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی تخمیری در کشور پایین است، ماست طعم دار می تواند در برانگیختن ذایقه افراد، ایجاد تنوع در محصول و افزایش سرانه مصرف آن موثر باشد. در این مطالعه ماست طعم دار شده با سطوح 0.5، 0.3 و 0.1 درصد عصاره آبی گیاه زولنگ از نظر آب اندازی، ویژگی های حسی و بافت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل های آماری نشان داد که تاثیر درصد افزودن عصاره ، زمان نگهداری و تاثیر متقابل افزودن درصد عصاره و زمان نگهداری اثر معنی داری بر آب اندازی، سختی و چسبندگی بافت نمونه های ماست داشته است (05/0≥P). در مورد بافت دهانی و غیر دهانی، افزودن مقادیر مختلف عصاره زولنگ تاثیر معنی داری بر امتیاز بافت دهانی ماست داشت (05/0≥P). تاثیر عامل زمان نگهداری و تاثیر متقابل درصد افزودن عصاره و زمان بر امتیاز بافت دهانی ماست بی معنی بود (05/0≤P). مقادیر مختلف عصاره زولنگ و زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر میزان شکنندگی بافت ماست داشت (05/0≥P). با توجه به طعم مطبوع و خاص زولنگ انتظار می رود علاوه بر تولید یک محصول بومی جدید و مشتری پسند، از خواص دارویی و غذایی این گیاه نیز بهره مند شویم.

Keywords:

ماست , ماست طعم دار , ارزیابی حسی , زولنگ , عصاره آبی