آرزو اصلان نسب

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی می باشد که در مصرف کنندگان موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی می گردد. مایونز یک نوع امولسیون روغن در آب است که شامل 80-70 % روغن می باشد و به دلیل درصد بالای روغن در فرمولاسیون سس مایونز و نقش آن در ایجاد ساختار و تاثیر بر روی پایداری، در این تحقیق تاثیر استفاده جداگانه از چهار نوع روغن (آفتابگردان، سویا، ذرت و کلزا و جایگزین روغن). بخشی از چربی در مقادیر 50 درصد به وسیله صمغ های یاد شده جایگزین گردید) در فرمولاسیون سس مایونز بر ویژگی های شیمیایی، ویسکوالاستیک این فراورده بررسی شد.مواد و روش ها: کلیه نمونه ها در شرایط یکسان تولید و در دمای°C 3 به مدت هفت و سی روز نگهداری شدند. برای تعیین ویژگی های ویسکوالاستیک نمونه ها، آزمون های روبش کرنش در محدوده کرنش%5/0- 700 و روبش فرکانس در محدوده فرکانس001/0-50 hz انجام شد. مدل مناسب بر نتایج آزمونهای فوق برازش یافت و تاثیر نوع روغن و زمان بر پارامترهای بدست آمده تعیین شد.یافته ها: مطابق با نتایج آزمون های ریولوژی نوسانی مشخص شد که نوع روغن به طور معنی دار بر نوع و قدرت ساختار سس مایونز تاثیر دارد. بررسی ها در خصوص تاثیر مدت زمان نگهداری بر پارامترهای حسی و ریولوژیک نشان داد که مایونز تهیه شده با روغن آفتابگردان بالاترین تنش تسلیم، پایداری و قابلیت پذیرش را دارا بوده و در این بین مایونزهای تهیه شده با روغن های سویا، ذرت و کلزا به لحاظ فاکتورهای فوق به ترتیب در رده های بعدی قرار می گیرند.نتیجه گیری: کاربرد روغن های با درجه غیراشباع بالاتر در فرمولاسیون سس مایونز باعث افزایش پایداری مایونز می شود و با توجه به نتایج آزمونهای ویسکوالاستیک مایونز تهیه شده با روغن آفتابگردان بالاترین درجه پایداری و قابلیت پذیرش را نسبت به سایر نمونه های مایونز از خود نشان می دهد.

روغن، چایگزین روغن، مایونز، ویسکوالاستیک