بررسی تغییرات مقدار پروتیین و رنگ دانه باقلا طی خشک کردن با هوای داغ

باقلا گیاهی است از خانواده بقولات که همانند بسیاری از حبوبات، پروتیین دانه آن از دو فراکسیون آلبومین و گلوبولین تشکیل شده است. محتوای بالای پروتیین قابل هضم و نشاسته، دلیل استفاده گسترده آن است.65 و 75 درجه سلسیوس و سرعت هوای داغ در دو سطح 1 و ، در تحقیق حاضر تاثیر دما در سه سطح( 55 2 متر بر ثانیه) بر برخی خواص کیفی باقلا طی فرآیند خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار پروتیین، در تیمار T2 دمای 55 ºC و سرعت هوای 2 m/s به مقدار 21.3 درصد اندازه گیری شد. همچنین کمترین میزان تغییرات رنگ ΔE در تیمار T1 دمای 55 ºC و سرعت هوای 1 m/s به مقدار 27.66 مشاهده گردید.

Keywords:

باقلا , پروتیین , خشک کردن