سعیده محمودی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران
محمد باقری - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران

چربی ها نقش مهمی در تعیین چهار خصوصیت حسی اصلی؛ ظاهر، بافت، عطر و طعم و احساس دهانی مواد غذایی دارند.حضور چربی در فرآورده های لبنی اثر قابل توجهی بر خصوصیات بافتی، ریولوژیکی، فیزیکی، پایداری میکروبی، جابجایی،ظاهر، عطر و طعم و احساس دهانی دارد. اما با وجود اهمیت چربی در مواد غذایی امروزه ارتباط مصرف زیاد چربی بابیماری های مختلف شناخته شده است. از این رو تولید و تمایل به مصرف غذاهای فاقد چربی یا کم چربی از جمله فرآوردههای لبنی افزایش است. البته کاهش و یا حذف چربی سبب بروز نقیصه هایی در این نوع فرآورده ها شده و ترکیب، ساختمان،بر هم کنش مورد انتظار در میان ترکیبات را تغییر می دهد که تاثیرات نامطلوبی بر خصوصیات حسی، مکانیکی و بافتفرآورده دارد. با توجه به نقش های چندگانه چربی در مواد غذایی، لازم است از ترکیباتی استفاده گردد که جایگزین چربیشده و خصوصیات عملکردی آن را ایجاد کنند. هدف اصلی از تولید تمام جایگزین های چربی، کمک به کاهش کالری تولیدشده توسط چربی موجود در غذا می باشد، در حالی که بافتی که در اثر وجود چربی در غذا بوجود می آید، حفظ شود.جایگزین های چربی در واقع شامل مخلوطی از جانشین های چربی مشتق شده از لیپید، مقلدهای چربی با منشاء کربوهیدراتو پروتیین و یا ترکیبی از آنها میباشند. هیدروکلوییدها جزء کربوهیدراتهای غیر قابل دسترس در بدن می باشند، برخی ازکاربردهای آنها از جمله عامل چسبندگی، عامل اتصال دهنده، عامل بافت دهنده، عامل بازدارنده تشکیل بلور، عامل تیرهکننده، عامل تثبیت کف ، عامل ژل کننده، عامل شکل دهنده، عامل محافظت کننده کلویید، عامل سوسپانسیون کننده می باشند.بنابراین با جایگزینی چربی محصولات توسط هیدروکلوییدها علاوه برکاهش میزان چربی و کاهش میزان کالری دریافتیتوسط مقدار مشخصی از محصول ارزش آن از لحاظ بهبود سلامتی نیز افزایش می یابد.

جایگزین چربی، چربی، خصوصیات حسی، فرآورده های لبنی، مواد غذایی