ارزیابی اثر درجه حرارت گرمخانه گذاری و هیدروکلوییدهای مختلف با تاکید بر نشاسته ذرت در بهبود کیفیت ماست
Publish place: International Conference on Agricultural, Environmental and Natural Resources in the third millennium
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 606
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICAENR01_056
تاریخ نمایه سازی: 13 شهریور 1396
Abstract:
ماست یکی از محبوب ترین فرآورده های لبنی در سراسر جهان است. تولید این فرآورده شامل چند مرحله است که فاز اسیدی شدن یکی از مهمترین مراحل بوده و در نتیجه تاثیر قابل توجهی بر کیفیت محصول نهایی دارد. به طور کلی تخمیر شیر با هدایت باکتری های اسید لاکتیک شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس انجام می شود، اما گونه های لاکتیکی دیگر نیز می توانند حضور داشته باشند. فاکتورهای نظیر ترکیب شیر، تیمار حرارتی مورد استفاده و درجه حرارت گرمخانه گذاری می تواند بر روند اسیدسازی و ویژگی های ماست تولیدی موثر باشد. علیرغم اهمیت بالای مرحله اسیدی شدن در تولید ماست، تحقیقات بسیار کمی در این مورد انجام شده است. در مقابل، در سال های اخیر تحقیقات زیادی در کشورهای درحال توسعه بر روی بهبود کیفیت پروتیینی مواد غذایی در مخلوط با حبوبات و غلات با هدف تعادل تغذیه ای فرآورده نهایی انجام گرفته است.
Keywords:
Authors
مریم سجادی فر
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه علوم و صنایع غذایی
محمد باقری
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات