مریم سجادی فر - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه علوم و صنایع غذایی
محمد باقری - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات

ماست یکی از محبوب ترین فرآورده های لبنی در سراسر جهان است. تولید این فرآورده شامل چند مرحله است که فاز اسیدی شدن یکی از مهمترین مراحل بوده و در نتیجه تاثیر قابل توجهی بر کیفیت محصول نهایی دارد. به طور کلی تخمیر شیر با هدایت باکتری های اسید لاکتیک شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس انجام می شود، اما گونه های لاکتیکی دیگر نیز می توانند حضور داشته باشند. فاکتورهای نظیر ترکیب شیر، تیمار حرارتی مورد استفاده و درجه حرارت گرمخانه گذاری می تواند بر روند اسیدسازی و ویژگی های ماست تولیدی موثر باشد. علیرغم اهمیت بالای مرحله اسیدی شدن در تولید ماست، تحقیقات بسیار کمی در این مورد انجام شده است. در مقابل، در سال های اخیر تحقیقات زیادی در کشورهای درحال توسعه بر روی بهبود کیفیت پروتیینی مواد غذایی در مخلوط با حبوبات و غلات با هدف تعادل تغذیه ای فرآورده نهایی انجام گرفته است.

درجه حرارت گرمخانه گذاری، نشاسته ذرت، ماست، هیدروکلویید