ارزیابی نقش و اهمیت بافت در ماست
Publish place: International Conference on Agricultural, Environmental and Natural Resources in the third millennium
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 489
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICAENR01_058
تاریخ نمایه سازی: 13 شهریور 1396
Abstract:
بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله فعالیت باکتری های اختصاصی لاکتیک به ویژه استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید. بافت یکی از مهمترین جنبه های کیفی ماست، مخصوصا در ماست های قالبی است. بافت ماست یا هر نوع فرآورده شیری تخمیری با توجه به خواص کیفی فرآورده دارای اهمیت می باشد. این ویژگی تحت تاثیر عوامل گوناگونی قرار می گیرد که از جمله آن، دمای تیمار حرارتی، گرمخانه گذاری، سردکردن و نگهداری قابل ذکر است. این ویژگی به جنبه حسی مواد غذایی مربوط می شود. علاوه بر روش های دستگاهی، ویژگی های بافتی ماست در حالت کلی با استفاده از ظرف یا در دهان به وسیله روش های حسی ارزیابی می شود. تعیین بافت ماست معمولا شامل آنالیز ریولوژیکی، ساختاری و حسی است.
Authors
مریم سجادی فر
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه علوم و صنایع غذایی
محمد باقری
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات