مریم سجادی فر - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه علوم و صنایع غذایی
عبدالرضا آقاجانی - مربی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه علوم و صنایع غذایی

برطبق تعریف استاندارد ماست فرآورده منعقد شده ای است، که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله باکتری های اختصاصی لاکتیک به ویژه استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولکاریکوس به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید. از جمله دلایلی که ماست یکی از محبوب ترین فرآورده های لبنی در سراسر دنیا است، بالا بودن ارزش مواد مغذی و وجود این باکتری های مفید در آن است که مورد توجه فراوانی قرار گرفته است. فعالیت آنتی اکسیدان، ترش شدن یا شیرین شدن ماست، زمان و خصوصیات تولید محصول نهایی، تحت تاثیر قرار دادن بافت و ثبات ماست و اصلاح برخی از معایب و مشکلات طعمی و بافت که در ماست ایجاد می گردد تحت تاثیر آغازگرهای ماست است. هدف از تحقیق حاضر، بررسی جنبه های مختلف اهمیت آغازگرهای ویژه ماست در تولید این فرآورده می باشد.

ماست، باکتری، فرآورده های لبنی، آغازگرها