پریسا پدرام آزاد - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل
مزدک علیمی - استادیار گروه آموزشی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل
مریم میزانی - دانشیار گروه آموزشی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران

صمغ عربی یک پلی ساکارید به شکل نمک کلسیم، منیزیم و پتاسیم است که از پلیمرهای گالاکتوز، با قندهای دیگر تشکیلشده که شوسط پیوندهای بتا- دی (1-3) گالاکتوزید به هم متصل شده اند و مقدار کمی پروتیین دارد که مسیول خواصامولسیون کنندگی آن است. پروتیین نخود نیز با هدف افزایش ثبات و پایداری امولسیون مورد استفاده قرار گرفت. هدف ازاین پژوهش کاربرد توام صمغ عربی (1/46%-0%) و پروتیین نخود (2/5%-0%) جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تولید مایونز مقاوم به انجماد و انجمادزدایی بوده است. نمونه ها در این تحقیق در قالب 12 تیمار طرح ریزی شدند. یک هدفپس از تولید نمونه ها، آزمون های اسیدیته، pH ، ویسکوزیته ظاهری، رنگ سنجی، پایداری فیزیکی امولسیون و پایداریفیزیکی امولسیون در برابر انجماد و انجمادزدایی انجام شد. با توجه به نتایج این آزمون ها و نرم افزار دیزاین اکسپرت ، نمونهبهینه با 0/39% از صمغ عربی و 1/66% پروتیین نخود به دست آمد که این نمونه بهینه به عنوان نمونه مایونز مقاوم به انجماد و انجمادزدایی، با ویژگی های فیزیکوشیمیایی برتر در این پژوهش معرفی می شود.

صمغ عربی، پروشدیر نخود، مایونز، پایداری امولسیون، مداوم به انجماد و انجمادزدایی