پریسا پدرام آزاد - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل
مزدک علیمی - استادیار گروه آموزشی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل
مریم میزانی - دانشیار گروه آموزشی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران

نخود دارای انرژی بسیار، پروتیین زیاد، میزان قابل قبول کربوهیدرات، فیبرهای رژیمی، مواد معدنی و غلظت کمی از چربیمی باشد. برخی ترکیبات موجود در نخود خاصی ضدالتهابی دارند مثل ترکیبات فنولیک از قبیل فنولیک اسیدها و بازدارنده های فلاونوییدی که خاصیت آنتی اکسیدانی نیز دارند. فیبر نخود باعث کاهش غلظت گیری گلیسرید خون می شود کهیکی از ریز فاکتورهای بیماری های قلبی در انسان می باشد. نخودها دارای فاکتورهای ضد تغذیه ای و ضد فیزیولوژیکی می -باشند که بوسیله فرآیند مناسب و برنامه های توتید، قابل کنترل هستند، البته میزان فاکتورهای ضد تغذیه ای به طور کلی کمتر ازسویا و بقیه لگوم ها می باشد. فاکتورهای ضد تغذیه ای در پروتیین نخود شامل بازدارنده های پروتینی مثل بازدارنده هایتریپسین، کیموتریپسین و لستین است. بیشترین میزان پروتیین در پروتیین نخود ایزوله وجود دارد که کاربرد آن به عنوان یکترکیب کاربردی شامل امولسیفایر، قوام دهنده و یا تشکیل کف بوده و یک منبع پروتیینی با ارزش است که می تواند جایگزینپروتیین یویا شود و ارزش تغذیه ای غذاها را افزایش دهد. همچنین پروتیین نخود ایزوله نسب به پروتیین سویای ایزوله ازخصوصیات امولسیفایری بهتری برخوردار است اما خصوصیات تشکیل ژل در پروتیین نخود به خوبی خصوصیات پروتیینسویا نیست. استفاده از این پروتیین در محصولات پروتیینی جدید (حاوی پروتیین گیاهی) که جایگزین مناسبی برای محصولات گوشتی هستند.می تواند اثر منفی این محصولات غذایی را کاهش دهد. افزودن این پروتیین به آرد گندم، کیفیتپروتیین را افزایش می دهد که نهایتا سبب افزایش حجم و کاهش خرده نان می شود. استفاده از پروتیین نخود به عنوانجایگزین مناسب شیر گاو مخصوصا برای افراد گیاهخوار و کسانی که به شیر گاو آلرژی دارند نیز توصیه می گردد.

نخود، پروتیین ایزوله، امولسیفایر، فراورده های نانوایی، محصولات لبنی