شادی بلوریان - استادیار گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
فخری شهیدی - استاد تمام گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سیدعلی مرتضوی - استاد تمام گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محب محبی - استاد تمام گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

کورکومین با نام شیمیایی دیفروییل متان یک پلی فنل هیدروفوب می باشد که به سبب ویژگی های منحصر به فرد سلامتی زاییاش به عنوان یک ترکیب عملگر شناخته شده است. در این پژوهش، از نانوذرات لیپیدی جامد (SLN) و حامل های لیپیدینانوساختار (NLC) به منظور انکپسولاسیون کورکومین و رفع معضلات مربوط به کاربرد این ترکیب در حوزه ی غذایی (ناپایداری،زیست فراهمی پایین، حلالیت ناچیز در محیط های آبی)، استفاده گردید. تولید نانوحامل ها با استفاده از روش ترکیبی هوموژنیزاسیونبا نیروی برشی بالا و فراصوت صورت پذیرفت. تاثیر نوع لیپید جامد مورد استفاده جهت تولید نانوحامل (گلیسرول مونواستیارات وگلیسرول دی استیارات)، نوع نانوحامل (SLN , NLC) و میزان بارگذاری کورکومین بر ویژگی های نانوحامل های تولیدی موردبررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده به دلیل ساختار فیزیکی حجیم کورکومین و همچنین افزایش ویسکوزیته فاز پراکندهدر حضور مادهی موثره، بارگذاری کورکومین در نانوحامل ها باعث افزایش معنی دار در اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی شد. نتایجآنالیز آماری نشان داد که نسبت لیپیدها، نوع نانوحامل (SLN و NLC) و بارگذاری کورکومین تاثیر معنی داری بر اندازه ی ذراتدارند (p<0/05). نتایج حاصل از کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد که کورکومین بدون هیچ گونه برهمکنشی با سایر اجزا درساختار نانوحامل ها به دام افتاده است. بطور کلی با توجه به بررسی تاثیرات کمی و کیفی متغیرها، غلظت 5 درصد گلیسرول دیاستیارات و 0/25 درصد کورکومین به عنوان شرایط بهینه برای تولید لیپید نانوساختار و نانوذرات لیپیدی انتخاب شد.

نانوذرات لیپیدی جامد (SLN)، حامل های لیپیدی نانوساختار (NLC) ، کورکومین