ویژگی های ارگانولپتیکی شیرینی رژیمی غنی شده با چای سبز و روغن زیتون

بیماری دیابت شایع ترین بیماری ناشی از اختلالات متابولیسم می باشد و افراد مبتلا به دیابت، قادر به مصرف گلوکز یا دیساکارید حاوی گلوکز نیستند. هدف اصلی در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون شیرینی بدون شکر برای مصرف افراد دیابتی وبیماران قلبی- عروقی بود. به این منظور از ایزومالت به میزان 36 % وزن آرد به عنوان جایگزین ساکارز استفاده شد. در فرمولاسیونمحصول از عصاره چای سبز به واسطه بالابودن خاصیت آنتیاکسیدانی و از پودر شیرینبیان در سه سطح (3 و 2 درصد) به منظور ایجاد طعم مطلوب استفاده گردید. بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون های شیمیایی (رطوبت، پروتیین، چربی، خاکستر وکربوهیدرات) و آنالیز ویژگی های ارگانولپتیکی بهینه سازی فرمولاسیون شیرینی بدون شکر صورت گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده،افزودن شیرینبیان در سطح 3%، ته مزه تلخی را ایجاد کرد، در حالیکه در سطح 2% اثری بر روی طعم مطلوب و پذیرشکلی نداشت(P<0/05). مجموع نتایج آنالیز نشان داد استفاده از عصاره چای سبز به میزان 3% و روغن زیتون 5% اثر قابل توجهی بر طعم، بافتو میزان رطوبت محصول نهایی دارد.

Keywords:

شیرینی بدونشکر , ایزومالت , شیرینبیان , عصاره چای سبز , روغن زیتون