تاثیر جایگزینی چربی با هیدروکلویید دانه اسفرزه بر خواص فیزیکوشیمیایی سوسیس

در این تحقیق اثر کاهش و حذف چربی از فرمولاسیون به همراه جایگزین نمودن پودر پوست اسفرزه، بر ویژگی های سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. با کاهش میزان چربی از 20% در نمونه کنترل به 10 % در نمونه های 1 (حاوی 0/25% پودر پسیلیوم) و 2 (حاوی 0/5% پودر پسیلیوم) و صفر درصد در نمونه های 3 (حاوی 0/25% پودر پسیلیوم) و 4 (حاوی 0/5% پودر پسیلیوم)، مقدار رطوبت نمونه ها افزایش یافت. نتایج آزمون خاکستر نشان داد که خاکستر نمونه های کنترل، 1، 2 و 3 با یکدیگر تفاوت معنی داری نداشته و خاکستر نمونه 4 بیشتر از بقیه بوده است که این مسیله می تواند بهدلیل حضور بیشترین مقدار پودر پوسته اسفرزه و کمترین میزان روغن در نمونه 4 باشد. مقدار پروتیین سوسیس ها باکاهش میزان روغن به شکل معنی داری افزایش یافت. میزان روغن اندازه گیری شده در تمامی نمونه ها بیشتر از مقدارافزوده شده بود که این افزایش به دلیل تامین روغن از سایر ترکیبات فرمولاسیون می باشد. ظرفیت نگهداری آب(WHC) نمونه ها با افزایش میزان پودر پوست اسفرزه افزایش یافت و نمونه شاهد کمترین میزان ظرفیت نگهداری آبرا داشت. نتایج آزمون pH نشان داد که pH نمونه ها با اختلاف جزیی از یکدیگر در یک سطح حفظ شده اند. افت پختدر نمونه ی چهار کمتر از سایر نمونه ها بود و بیشترین افت پخت در نمونه شاهد مشاهده گردید.

Keywords:

اسفرزه , جایگزین چربی , سوسیس