بررسی خصوصیات حسی ماست خرمای پروبیوتیک

امروزه غذاهای فراسودمند در سبد غذایی خانوار جایگاه ویژه ای پیدا کرده اند. یافتن پری بیوتیک مناسب که علاوه بر بهبود خواص تغذیه ای بتواند خواص حسی محصول را بهبود بخشد گامی در جهت ارتقای خواص سلامتی بخش ماست به شمار می رود. خرما میوه ای با خواص بی شمار می باشد که به دلیل ترکیبات مغذی موجود در آن مانند مواد معدنی مثل سلنیم، پتاسیم، فسفر و آهن، ویتامین های شاخص از جمله 6 B 9 ، B 2 ، B و 3 B و خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی که دارد جز ترکیبات فراسودمند دسته بندی می شود. علاوه بر آن به دلیل دارا بودن قندهای قابل تخمیر جهت تولید ماست به عنون یک محصول تخمیری مناسب می باشد. هدف از این مطالعه، بررسی خواص حسی ماست خرما می باشد که علاوه بر دارا بودن خاصیت پروبیوتیکی، پذیرش کلی آن هم بهبود یابد. در این پژوهش از باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و نیز از شیره خرما و گوشت خرما ( هریک با مقادیر 5%، 10% و 15% ) برای تهیه ماست هم زده سین بیوتیک با میزان چربی 0/5% استفاده شد. ارزیابی های حسی نمونه ها در روزهای اول و بیست و هشتم بعد از تولید صورت گرفت و بهترین نمونه از نظر خواص انتخاب گردید. نتایج نشان داد نمونه ماست شاهد در مقایسه با ماست با گوشت خرما به طور معنی داری (p<0/05) از پذیرش کلی بالاتری برخوردارند این در حالیست که ماست خرمای 15 درصد گوشت خرما بیشترین امتیاز را به لحاظ قوام داشت (p<0/05). بین پارامترهای رنگ و بافت، ماست خرمای 15 % بیشترین امتیاز را به لحاظ بافت و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را به لحاظ رنگ به دست آورد که البته این اختلاف معنی دار نمی باشد (p> 0/05). در بین نمونه های حاوی شیره خرما و شاهد، ماست حاوی 15 درصد شیره از خواص حسی و پذیرش کلی مطلوب تری برخوردار بود (p<0/05).

Keywords:

ماست پروبیوتیک , خرما , لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس , فراسودمند