بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد مصرفی برای تولید نان باگت

مهمترین ترکیب خمیر آرد می باشد در حقیقت آرد به پودر یا ذراتی گفته می شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه های نشاسته ای، غلات، ریشه های زیرزمینی و حبوبات به دست می آید. پروتیین یکی از مهم ترین مشخصه های آرد گندم، هم از نقطه نظر تکنولوژیکی و هم از نظر شیمیایی و ارزش غذایی حایز اهمیت می باشد. بر حسب میزان پروتیین گندم و آرد به مصارف مختلفی می رسد و برای نان های حجیم و قالبی میزان پروتیین مطلوب بین 13-12% برآورد گردیده است. طبیعتا برای نان های مسطح که در حقیقت حجیم نبوده و فاقد بافت می باشند میزان پروتیین می تواند در سطح پایین تری قرار گیرد. آزمایشات انجام شده بر روی آرد در این پژوهش شامل عدد فالینگ، عدد زلنی، گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن، چربی، پروتیین، خاکستر، رطوبت، درجه رنگ آرد و PH آرد بود. نتایج از استاندارد ملی شماره 1- 103 تبعیت می نمود.

Keywords:

نان باگت , گلوتن , عدد زلنی , فالینگ نامبر