سیده فرشته حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا اسماعیل زاده کناری - عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

در مقیاس جهانی، دانه غلات منبع اصلی کالری در رژیم غذایی انسان می باشد. این دانه ها بیشترین انرژی مورد نیاز و حدود 8% پروتیین ها و ویتامین ها را فراهم می کنند. دانه ها معمولا دستخوش بعضی از انواع فرایند ها شامل فرایند حرارتی می گردند که در نتیجه آن قابلیت هضم بهبود یافته و عوامل حساسیت زا، از بین می روند. مطالعات اخیر نشان دادند که فشار هیدرواستاتیک بالا ( HHP ) به عنوان یک فرایند غیر حرارتی در محصولات غذایی به کار گرفته می شود که ممکن است باعث غیر فعال شدن عوامل ضد تغذیه ای دانه ها گردد در حالی که کیفیت مواد غذایی و اجزاء تشکیل دهنده آن حفظ می شود. در طول فرایند HHP پروتیین های حساسیت زا از دانه های برنج استخراج می گردند، در حالی که هیچ تغییر ظاهری در رنگ، شکل یا اندازه دانه های تیمار شده، مشاهده نمی شود. فرایند HHP در سویا باعث کاهش جمعیت میکروبی شده در حالی که قابلیت هضم پروتیین افزایش می یابد. دیگر ترکیبات دانه ها مانند ویتامین A به طور قابل توجهی تحت تاثیر قرار نمی گیرند، و ویتامین های محلول در آب ( B6 ، B1 و C ) (85%) حفظ خواهند شد.

دانه غلات، فشار هیدرواستاتیک بالا، فرایند غیر حرارتی، پروتیین های حساسیت زا، جمعیت میکروبی، ویتامین های محلول در آب