فاطمه عمویی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، مازندران، ایران
لیلا گلستان - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، مازندران، ایران

گوشت و فراورده های گوشتی منابع مهم تغذیه ای از لحاظ پروتیین، چربی، ویتامین ها و مواد معدنی هستند. اما از نظرگاه سلامتی، استفاده بیش از حد محصولات گوشتی به دلیل بالا بودن مقدار چربی و سدیم، توصیه نمی شود و علت آن رابطه بین مصرف چربی زیاد در بروز بعضی بیماری ها مثل چاقی، بیماری های قلبی و عروقی، سرطان و دیابت می باشد. به همین خاطر اخیرا شیوه مصرف غذا به کلی تغییر کرده و افراد بیشتر تمایل به مصرف غذاهای کم چرب پیدا کرده اند به طوری که یکی از فاکتورهای انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان، کم چرب بودن آن ها می باشد. چربی جزء اصلی تغذیه انسان بوده و روی طعم، تردی، ظاهر و تاریخ انقضاء محصولات گوشتی تاثیر می گذارد. بنابراین چالش موجود در صنعت گوشت، توسعه فراورده های گوشتی کم چرب بدون تاثیر بر روی ویژگی های حسی و بافتی است. دراین راستا، روش های متعددی از جمله بکارگیری جایگزین های چربی نظیر پروتیین های سویا، کلاژن، روغن زیتون و صمغ ها به این منظور استفاده می گردد. در این میان، جایگزین های چربی پروتیینی منبع غنی از اسیدهای آمینه هستند که مواد غذایی با ارزش غذایی بالاتر و ویژگی های کاربردی تر ایجاد می کنند. . هدف نهایی صنعت گوشت، تولید فرآورده های گوشتی کم چرب است تا مصرف کنندگان به سمت رژیم غذایی و سبک زندگی سالم تر حرکت کنند.

فراورده های گوشتی، جایگزین چربی، کاهش چربی، پروتیین، کلاژن، طعم، تردی