بررسی صمغ های بومی ایران و کاربرد آنها در صنعت غذا

Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,783

متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

FSS04_043

تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396

Abstract:

نقش و تاثیر هیدروکلوییدها در صنایع مختلف از جمله دارویی، بهداشتی _آرایشی و به خصوص صنعت غذا حایز اهمیت است. هیدروکلویید به مجموعه ای از پلی ساکاریدها و پروتیین ها اطلاق می شود که کارکردهایی همانند غلیظ کنندگی، ژلسازی محلول های آبی، پایداری کنندگی کف ها، امولسیون ها، ممانعت از تشکیل کریستال شکر و یخ و آزاد کردن کنترل شده عطر و طعم را دارا است. خواص ریولوژیکی ایجاد شده توسط صمغ برخواص ارگانولپتیک محصول و همچنین بر پذیرش آن توسط مصرف کننده تاثیر میگذارد بنابراین در سال های اخیر به استفاده از هیدروکلوییدها در صنعت غذاسازی توجه ویژه ای شده است. به دلیل قیمت بالای این ترکیبات، توجه به صمغ های بومی به شدت گسترش یافته است. در این مقاله به بررسی و کاربرد برخی از مهمترین صمغ های بومی ایران از جمله صمغ کتیرای ایرانی، صمغ زدو، صمغ ثعلب، صمغ دانه خرنوب، صمغ گوار، صمغ دانه بالنگو شیرازی، صمغ اسفرزه و... در صنعت غذا پرداخته می شود.

Authors

ساجده محمدعلیان

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران

بهزاد علاالدینی

هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران