زهرا اسفندیاری - دانش آموخته دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، کارشناس واحد تحقیق و توسعه، معاونت غذا و پروتیین، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
ندا قسامی - دانش آموخته کارشناسی ارشد شیمی تجزیه، کارشناس اداره نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی، معاونت غذا و پروتیین، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران

ریزپوشانی فرآیندی است که در آن ذرات بسیار ریز یا ترکیبات فعال توسط یک پوشش احاطه شده و یا در درون یک شبکه یکنواخت و یا غیر یکنواخت قرار می گیرند تا در نهایت حفاظت از ترکیبات مورد نظر مانند پروتیین ها، وینامین ها، ترکیبات ضد میکروبی، آنتی کسیدان ها، ترکیبات عطر و طعم دهنده، رنگ ها و نگهدارنده ها در مقابل تخریب شیمیایی ( مثل اکسیداسیون ) یا فیزیکی ( مثل رسوب کردن و کریستالیزاسیون ) در اثر تماس با اکسیژن، نور، رطوبت، دما یا تغییرات قوی یونی محیطی و یا آزاد سازی کنترل شده ترکیبات زیست فعال در شرایطی خاص بعد از تولید و یا بعد از مصرف پروتیین صورت پذیرد. امروزه برای ریز پوشانی این مواد از پلیمرهای زیست تخریب پذیر طبیعی یا سنتزی استفاده می شود. برای ساختن دیواره ریز ذرات می توان از پلیمرهای سنتزی زیست تخریب پذیر مانند کوپلیمر اسید لاکتیک و اسید گلیکولیک و پلیمرهای طبیعی مانند پروتیین ها و پلی ساکاریدها استفاده کرد. مانند استفاده از روغن ماهی، نمک ها، آلکالوییدها و پروتیینهای سولفاته در پوشاندن طعم، رنگ و بو و یا استفاده از مواد حساس به اکسیژن ،آب و مواد فرار مثل ویتامین ها، آسپیرین و مواد طعم دهنده های فرار در افزایش ماندگاری پروتیین در انبار. این مقاله مروری بر روش های مختلف ریزپوشانی با استفاده از انواع پلیمرهای زیست تخریب پذیر طبیعی و سنتزی می پردازد.

ریزپوشانی، پلیمر، پروتیین، زیست تخریب پذیر